Reis ist ein weltweit verbreitetes Grundnahrungsmittel, das in unzähligen Küchen zu finden ist. Ein häufiges Dilemma in der professionellen und privaten Küche ist jedoch die Frage, ob man Reis waschen sollte, bevor man ihn kocht. Das liegt vor allem an der Annahme, dass das Spülen den Stärkegehalt des Reises verringert und so zur Trennung der Körner beiträgt.
Reis waschen und Mikroplastik lösen
Der Verlust von Stärke ist bei Gerichten von Vorteil, bei denen die Körner getrennt werden sollen. Bei Rezepten wie Risotto, Paella und Reispudding, die eine klebrige, cremige Konsistenz erfordern, wird das Waschen dagegen oft vermieden. Verschiedene andere Faktoren wie die Reissorte, kulturelle Traditionen, Gesundheitshinweise und Zeitmangel beeinflussen ebenfalls die Entscheidung, Reis vorzuwaschen.
Die uralte Praxis des Reiswaschens wurde eingeführt, um Verunreinigungen wie Staub, Insekten, Schalenreste und kleine Steine zu beseitigen. Neue Forschungsergebnisse zeigen jedoch, dass Reis zu waschen auch Mikroplastik wegspülen kann, das in vielen Lebensmitteln, darunter auch Reis, zu einer bedauerlichen Verunreinigung geworden ist.
Eine 2021 veröffentlichte Studie ergab, dass das Waschen von ungekochtem Reis bis zu 20 Prozent des Mikroplastiks entfernen kann. Auch bei Instantreis, der bekanntermaßen viermal mehr Plastik enthält als ungekochter Reis, kann die Mikroplastikbelastung durch Vorspülen um 40 Prozent reduziert werden.
Wichtige Nährstoffe… und Arsen
Reis ist berüchtigt für seinen relativ hohen Arsengehalt, den er während des Wachstums aus dem Boden aufnimmt. Durch das Waschen können zwar bis zu 90 Prozent des bioverfügbaren Arsens entfernt werden, aber es werden auch wichtige Nährstoffe wie Kupfer, Eisen, Zink und Vanadium ausgelaugt. Das geht mitunter aus einer 2013 im Fachjournal Analytica Chimica Acta veröffentlichten Forschungsarbeit hervor.
„Eine andere Studie untersuchte neben Arsen auch andere Schwermetalle, nämlich Blei und Kadmium, und stellte fest, dass der Gehalt an all diesen Metallen durch das Vorwaschen um 7-20 % gesenkt werden konnte“, merkt Evangeline Mantzioris an. Sie ist Programmdirektorin für Ernährungs- und Lebensmittelwissenschaften sowie akkreditierte praktizierende Diätassistentin an der University of South Australia.
Macht das Waschen Reis weniger klebrig?
Ob Reis zu waschen diesen weniger klebrig macht, untersuchten Forscherinnen und Forscher unter anderem im Jahr 2017. Eine entsprechende Studie veröffentlichten sie in Trends in Food Science & Technology. Sie kamen zu dem Schluss, dass das Waschen keinen Einfluss auf die Klebrigkeit oder Härte des Reises hat.
Die Klebrigkeit wurde stattdessen auf die Auslaugung einer Stärke namens Amylopektin während des Kochens zurückgeführt. Ihre Menge variiere je nach Reissorte. Die Studie legt daher nahe, dass die Klebrigkeit des Reiskorns in erster Linie von der verwendeten Reissorte und nicht vom Waschen abhängt.
Quellen: „Plastics contamination of store-bought rice“ (Journal of Hazardous Materials, 2021); „The effect of cooking and washing rice on the bio-accessibility of As, Cu, Fe, V and Zn using an on-line continuous leaching method“ (Analytica Chimica Acta, 2013); „Effects of washing, soaking and domestic cooking on cadmium, arsenic and lead bioaccessibilities in rice“ (Journal of the Science of Food and Agriculture, 2018); The Conversation; „Review of the effects of different processing technologies on cooked and convenience rice quality“ (Trends in Food Science & Technology, 2017)
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