Brokkoli gilt als Ernährungschampion, reich an Sulforaphan, das Blutzucker reguliert und sogar vor Krebs schützen soll. Die Debatte um die Wirksamkeit von Ergänzungen des Gemüses versus ganzem Bröckelkohl motiviert Forschende, optimale Kochmethoden zur Sulforaphanbewahrung zu finden. So hat ein chinesisches Forschungsteam entdeckt, dass Sulforaphan durch die Interaktion von Glucosinolaten und dem Enzym Myrosinase entsteht, das bei Beschädigung des Gemüses aktiv wird.

Brokkoli richtig kochen

Kochen und die Zubereitung in der Mikrowelle reduzieren die Glucosinolate des Gemüses stark. Auch Myrosinase ist hitzeempfindlich, was rohen Brokkoli zur besten Sulforaphanquelle macht. Das Forschungsteam untersuchte Stir-Frying, eine in China beliebte Methode, auf dessen Einfluss auf Sulforaphan. Denn: Bislang fehlten Studien dazu nahezu gänzlich.

Sie zerkleinerten den Brokkoli fein und teilten ihn in drei Gruppen auf: roh, sofort gebraten und nach 90 Minuten Wartezeit gebraten. Die Wartezeit prüft, ob eine Verzögerung die Sulforaphanbildung fördert. Die Ergebnisse zeigen, dass Brokkoli mit Wartezeit fast dreimal mehr Sulforaphan enthält als sofort gebratener, was den Nährwert steigert.

Die Studie empfiehlt, Brokkoli vor dem Braten zu zerkleinern und ruhen zu lassen, um die Gesundheitsvorteile zu maximieren. Diese Methode steigert den Sulforaphangehalt erheblich, obwohl sie mehr Zeit beansprucht. Die Forschenden suchen derzeit nach Wegen, um die Vorbereitungszeit zu verkürzen.

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Was genau ist Sulforaphan überhaupt?

Sulforaphan ist eine chemische Verbindung, die zu den Isothiocyanaten gehört und vor allem in Kreuzblütlern (Brassicaceae) vorkommt. Neben Brokkoli gehören dazu auch Rosenkohl, Grünkohl und Blumenkohl. Die Substanz hat in den letzten Jahren aufgrund ihrer potenziellen gesundheitlichen Vorteile viel Aufmerksamkeit erhalten.

Forschungen, die auch das chinesische Team teils referenzierte, deuten darauf hin, dass Sulforaphan eine Reihe von gesundheitsfördernden Eigenschaften besitzt:

1. Antioxidative Wirkung: Sulforaphan ist bekannt für seine starke antioxidative Wirkung. Es kann helfen, freie Radikale im Körper zu neutralisieren und so oxidative Stresszustände zu verringern, die zu Zellschäden und verschiedenen Krankheiten führen können.
2. Entzündungshemmende Eigenschaften: Es kann entzündungshemmende Wirkungen im Körper haben, indem es bestimmte Signalwege moduliert. Dies kann zur Vorbeugung und Behandlung von Entzündungsbedingungen beitragen.
3. Krebsprävention: Einige Studien legen nahe, dass der Stoff das Potenzial hat, das Risiko bestimmter Krebsarten zu reduzieren. Es wird angenommen, dass es die Aktivierung von Entgiftungsenzymen fördert und gleichzeitig die Proliferation von Krebszellen hemmt.
4. Herzgesundheit: Sulforaphan könnte zur Verbesserung der Herzgesundheit beitragen, indem es Blutdruck und Entzündungen reduziert und die arterielle Gesundheit verbessert.
5. Unterstützung des Gehirns und kognitive Funktionen: Es gibt auch Hinweise darauf, dass es neuroprotektive Effekte haben und bei der Vorbeugung oder Behandlung von neurodegenerativen Erkrankungen wie Alzheimer und Parkinson nützlich sein könnte.

Beachte dabei, dass viele der Studien zu der chemischen Verbindung im Labor oder an Tieren durchgeführt wurden. Obwohl die Ergebnisse vielversprechend sind, sind weitere Forschungen am Menschen notwendig, um diese potenziellen gesundheitlichen Vorteile vollständig zu verstehen und zu bestätigen.

Quelle: „Hydrolysis before Stir-Frying Increases the Isothiocyanate Content of Broccoli“ (Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2024)

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